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肉夹馍的做法

日期:2012-6-1 浏览:

  肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。每个摊前摆有炉子,和西北其他地方的馍没有区别。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了,加入羊肉和菜,分量很大,极力推荐品尝。

肉夹馍的做法:
1.将猪肉切成10厘米见方的大块,放入凉水中浸泡2个小时以上,中间最好换两次水,这样肉里面的淤血都会被泡出来
2.将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后开大火烧开
3.烧开后水面会有许多白色的沫子,要用勺子全部撇干净
4.将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键,口感选择标准即可,提示音响起后拔掉插座不要放气,直到完全没压时再打开就可以了;5.用普通锅子要小火煮2个小时,直到肉特别软烂才可以
6.将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油
7.倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮
8.将用手揉成光滑的面团(面团要稍微硬一点)
9.将面团盖上放在温暖处发酵,不要完全发透,稍微有一点发起就可以,也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞
10.将发好的面团揉匀然后均分成8份(做好的饼和外面卖的一样大小)
11.取其中的一份先搓成长剂子,然后用擀面杖擀成长条(我擀的有点宽了,可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了)
12.将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒。然后将圆筒竖直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼
13.用擀面杖擀成0.8厘米厚。直径大约10厘米左右的圆饼,将其它的几份也同样制作
14.煎锅烧热不用放油,将擀好的饼放入锅中盖上锅盖,小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色,饼就烙好了;烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬,烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏三天拿出后还是柔软的

肉夹馍的成型
1.将卤肉放点肉汤剁成碎末
2.准备一些炸得焦香的辣椒和辣椒油,将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状
3.在准备一些葱花和香菜末
4.将白吉馍放在案板上一只手按住,另一只手拿刀将并从侧面切开,只要后面有1厘米相连的就可以
5.将芝麻酱用勺子抹到饼上
6.再铺上剁好的肉末
7.放上葱花香菜和炸辣椒和少许辣椒油即可

烹饪小技巧:

1、白吉馍的面是半发面,一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大,那样烙的时候饼会鼓起来,而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性;
2、和面的时候食用碱一定要用,做出来的白吉馍有碱面的香气,非常的好吃;和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软,而且凉了也不会硬;
3、猪肉最好先用凉水浸泡,这样会去除里面的淤血,煮出来的肉不会有异味;
4、烙饼的时候一定要用小火,而且一定要盖锅盖,这样烙出来的饼才会外酥内软;
5、将馍片开的时候一定要片得开一些,这样才会多铺一些肉,而且做好的肉夹馍形状还好看;
6、千万不要省略芝麻酱,加了芝麻酱的肉夹馍更好吃;
7、和面最好用温水,这样会加快发酵的速度,但是温度最好以不烫手为准,水温过高会将酵母烫死,致使面不能发酵;发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘,然后将面团放在盆中盖上,放在蒸帘上,盖上锅盖,面很快就发酵了。
菜品特色:
       可以将用来夹肉的馍全部擀好摞在一起放入冰箱中,将卤肉分成小份,想吃的时候烙饼、用微波炉化肉然后做肉夹馍,大约10分钟就可以吃到了,是不是很省事。

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